创业者故事：如何经营一家美美的咖啡馆

我今天光顾了三家咖啡馆，上午11点在西溪景区的一家咖啡馆，到12点还只有我一个人（共有8个桌子），下午1点在一个购物中心的 Costa 咖啡馆，有四桌客人（共有15个桌子），下午3点在一个小创业园区的 HeyCafe ，有六桌客人（共有8个桌子）。作为一个投资人，我常常流窜于各个咖啡馆，也有一些开咖啡馆的朋友，我了解到除了星巴克之外，几乎所有的咖啡馆都不赚钱。我有一个“占老板便宜的理论”——去咖啡馆就是占老板便宜去的，老板拼命的亏钱，你喝到就是赚到了。站在资本的角度，我并不会研究咖啡馆行业的创业，但 HeyCafe 我却很有兴趣，这家咖啡馆很美，美得有点不惜成本，那老板到底亏成什么样了呢？

老板是我的前同事，阿里巴巴的资深设计师，大美女。HeyCafe 开了一年多了，每次来都看到她忙得其乐融融，今天逮到机会我采访了她一下。

1.为什么要做这样一个店？

开店应该很多女孩子的梦想，服装店、书店、玩具店之类的，很多人都有吧。开服装店要外出进货，要很早起床，这个对我来说太难了。而且服装产业的链条特别长，以前我自己尝试做过T恤，当时很喜欢乔布斯和苹果系列的产品，就想做苹果主题的T恤，设计完接着就去找面料、打版、找加工厂，做了很多事情，甚至连领子的罗口我们都反复试验过很多种类型。像这种小订单，大生产商不会接，小的生产商又做不出你想要的效果。

从2007年加入阿里巴巴，时间过了七八年之后也慢慢有点按捺不住想出来的念头了，出来做点什么呢？当时觉得开咖啡馆会比较悠闲，每天穿得美美的在自己咖啡馆里，招呼着各个朋友和客人，想想就觉得很棒是不是。我就住在“郡原公元里”旁边，很喜欢这个园区的调调，房子不高，不喧闹，干净，一园子的绿树，有种来了便不想走的感觉，所以就把咖啡馆开在了这里。也没有做过市场的调研，就因为想做这个事情，喜欢这个地方，就开工了。

2.名字的含义？

Hey 是打招呼的声音，带有某种情绪，开心的，不开心的，见了朋友，总是要打个招呼。比 Hi 有更亲密一点的感觉。中文叫“嘿翌”，是 Hey 的谐音，同时也是“嘿，明天见！”

和今天买过咖啡的客人，说句 “那么，明天见咯~”  ，大概会觉得很暖心吧。

3.能赚到钱吗？（我最关心的问题）

其实做到打平已经有段时间了，还是能赚到钱的。说赚大钱那是没有的，心态摆摆正，自负盈亏，做做喜欢的事情，也不错。哈哈~~

从成本结构上来看，装修成本最高，大概是40w+ （100M²），因为房子的结构特殊，我们做了很多改造，基本上可以算是盖了个咖啡馆。另外有部分桌椅是自己参与设计的，当时找了很多咖啡桌，都不太喜欢，就跟做家具的朋友一起设计了几款。店铺里的所有木头都是实木，包括地板，哈，感觉像当家在装修。所幸当时这里的房租比较低，所以成本的大头不是房租，是装修。

从运营的费用来看，主要是人员和原材料费用，原材料都是找的比较好的供应商，以及好的品牌。好装修是基础，好的产品才是核心。

4.有哪些外人看不到/没有预计到的艰辛？

选品。一开始喝不了意式咖啡，乳糖不耐受，喝了就胃痛。但是没办法，开咖啡馆怎么能对自己店里的出品不了解，从刚开始的闷头喝，到现在的国内外到处探店，会用心记住那些自己想要的好咖啡。现在已经能很好的把控店里的咖啡品质了，好喝的咖啡，才配得上这样气质的店。哈哈。

还有就是每出一个新品，就要考虑到成本和回报，对于我这种数学渣，也是痛苦，所以店里经常标搞错价，特别是一些精酿啤酒，做活动忙的不亦乐乎之后才发现，白忙活了。

另外最头痛的是人员管理，在阿里习惯了，会觉得传统行业的人想法还是比较“小家子气”，以前我们总是从用户的角度去考虑问题，会很习惯的先想到客人需要什么，但是年轻人大部分没这种概念。现在想想觉得“老马好厉害啊”，把那么多人管得那么好。

5.我们的产品有什么特色？

我们的咖啡，豆子烘焙度没有传统的那么深。以拿铁为例子（牛奶咖啡），我们想给客人带来的是巧克力可可味+牛奶的甜，还要够顺滑，要有一定的醇厚度，起码我是这么理解的。拿知名品牌来对比的话，星巴克会烘焙的很深，因为他们会加入大量的牛奶去中和，味道不重的话可能咖啡味出不来，但那个咖啡其实都是焦味。牛奶的话我们用的都是鲜奶（保质期12天），口感更顺滑一些，星巴克用的是盒装奶。我们用的是半自动的咖啡机，星巴克是全自动的。我们的磨豆机每天要调试粗细粒度，调整萃取的时间。早上要调两杯、下午要调两杯。因为豆子的存放时间、温度、湿度都会影响口感，为保证出品，必须每天调整。接下来我们会打算做soe，用单品豆做浓缩基底，口感会很特别，也就是澳洲平白。

6.顾客主要是什么样的人？

园区里的、周边小区的、阿里的（来开会，4公里左右），主要还是互联网行业里的人，经常会遇到CEO来谈事。

7.遇到哪些奇葩的客人？

有一个人用自己的音乐的连到店里的蓝牙音箱，我们的音乐都是挑选过的，那天我突然发现“画风不对”，然后发现蓝牙被他给连上了。

有三个男的，点了一杯牛奶，要服务员拿三个杯子给他，还要开发票。

有一个人在点评里说咖啡太淡、甜品不好吃，我问了服务员，服务员说“我知道是谁，可是……咖啡一滴没剩，盘子里吃的干干净净，渣都没留”。

8.总结一下经营的方法论

除了服务这一部分，有了整套的方法论。供应链都确定了，设计风格这些是我的强项，可以直接复制。我会定期要求咖啡师给我做一杯，保持咖啡的水准。现在有很多朋友说想加盟连锁，我还需要打磨一下团队才行。

最后我总结了一下，如何开一家美美的咖啡馆呢？

首先，要有一个美美的老板娘；

然后，老板娘要是艺术类出身的；

最后，要花很多钱，花很多心思。

划重点！